ya_palomnik
Машкичири на учаге
Узбекская кухня

Mashkichiri on a fire

Главная | Вторые блюда | Узбекская кухня
Поиск по сайту:
Машкичири

     Машкичири на учаге

     Какое же это удовольствие, приехать на узбекский базар в каком-нибудь провинциальном городке. Гулять, смотреть, торговаться, не ведая еще для какого блюда будут куплены продукты. Что глянется, из того то и будет. Учаг, казан и дрова ждут. Первой глянулась отборная белая джугара. Но поразмыслив, что не всем может понравиться кисломолочная гуджа, двинулась дальше. А дальше «на меня посмотрел» блестящий, чистый, оливкового цвета маш. «А не хотите ли машкичири?» - спрашиваю я своих спутников. Они хотели. Значит решено. Покупаем продукты для машкичири.
     Полкилограмма маша, полкилограмма самого простого круглозерного риса, килограмм баранины.
     Я долго торгуюсь с мясником, он подает мне кусок за куском. Я не могу отказать себе в этом удовольствии. И наконец выбираю «сахарный» кусок бедренной части, покрытый тонким слоем сухого пористого жирка. Мясник картинно красиво и изящно, в несколько движений ножом, вырезал из бедра фрагмент.
     - Смотри, как он режет, - прошептал мне спутник – Художник! Мастер! Давай еще немного думбы (курдючного жира) возьмем.
     - Не нужно. Посмотри какой там верхний сухой жирок. Он по вкусу не хуже думбы!
     Я много раз трогала нежное баранье мясо и руки мои сохранили аромат баранины. Я поднесла их к лицу и понюхала.
     - Ты чего? – спросил спутник
     - Вот говорят, что у баранины неприятный запах, - понюхай, - подношу я к его лицу открытую ладонь, - это же не запах. Это тончайший и приятнейший аромат.
     Он послушно наклоняется и принюхивается.
     - Это узбекские бараны не пахнут, они самые правильные бараны.
     - Ты патриот – смеюсь я.
     - Я честен – отвечает спутник
     Мясник, наблюдавший за сценой, улыбаясь, протягивает мне мокрую белую марлечку, чтобы я вытерла руки.
     - Когда баран только травку кушает, он всегда вкусно пахнет – констатирует он.
     - А что должен кушать баран, чтобы невкусно? – на ухо спросила лялька.
     - Комбикорма. Их из какой только ерунды не делают.
     Итак, мясо, маш, рис есть. Остается купить лук, морковь, растительное масло, кинзу, зиру, свежий красный стручковый перец, красный сладкий перец(паприка говорят за пределами Узбекистана) Соль-вода на даче есть.
     Один из спутников принимает на себя должность смотрителя огня. Другому поручено растереть в ступке зиру и кинзу. Дам добровольно-принудительно приглашаю заняться обработкой компонентов.
     Задачи таковы: промыть маш, промыть рис, очистить 5 крупных луковиц и нарезать их полукольцами, очистить 5 морковок и нарезать их маленькими тонкими брусочками.
     Пока дамы трудятся как пчелки, сама берусь за мясо. С пласта мяса аккуратно сняла верхний тонкий сухой слой жирка. Порезала его мелкими кусочками. Мясо тоже можно сказать измельчила. Куски были как крупный фарш. Каждый – размером с крупную горошину.
     - Какой огонь будем делать, сестра? – спросил смотритель огня.
     - Максимальный! Сначала прогреем казан и вытопим жир.
     Он отправляет в учаг ворох тонких веток, постепенно подкладывая ветки потолще.
     Казан разогрет.
     Первым делом в казан идут кусочки жира. Вытапливаются до шкварок. Шкварки снять и отложить.
     Далее растительное масло. Миллилитров 150-200. Около того.
     Затем лук полукольцами.
     Лук обжариваем, помешивая капкыром, до тех пор пока не примет пастельно–коричневый цвет.
     После лука следует мясо. Оно, нарезанное мелкими кусочками обжаривается очень быстро. Здесь время попросить кого-нибудь залить полный самовар воды и вскипятить.
     Наступает черед моркови. Вновь, помешивая, обжариваем до тех пор, пока она не потемнеет и не «съежится». В то время, пока морковь активно выделяет сок, можно добавить половину приготовленных растертых зиры, кинзы и красного сладкого перца.
     - Огонь правильный, сестра? – спрашивает смотритель, который на протяжении всего срока держал сильный огонь.
     - Правильный! Сейчас пойдет маш, зальем водой, доведем до кипения, а потом нужно будет, чтобы долго «слегка кипело».
     Смотритель кивает и предусмотрительно отправляет под казан толстый брус. Он медленно занимается пламенем.
     Когда морковь уже приняла нужный вид, сливаем с промытого маша воду и отправляем маш в казан. Некоторое время перемешиваем, пока выпаривается привнесенная с машем вода. Далее можно вливать основную воду.
     Сколько вливать воды? Знает лишь только маш, рис и казан. Держите горячую кипяченую воду рядом на всякий случай, если понадобится. Из практики скажу, что для машкичири всегда нужно воды больше, чем ты думаешь, плюс еще два стакана.
     Вливаем в казан 2 литра горячей кипяченой воды. Она вскипела минут 10 назад. Доводим до кипения. Просим смотрителя подгадать пламя так, чтобы кипение было средним и ниже. Он выгребает из учага все, кроме толстого слегка горящего бруса. Закрываем казан крышкой.
     В казане, при легком кипении полопался маш, и пришло время добавлять рис.
     Что мы и сделали. Проверили, есть ли необходимость добавлять воду. Немного добавили.
     Попросили смотрителя добавить огня на короткое время, чтобы все вновь закипело в казане, ибо рис снизил температуру.
     Смотритель кивнул, и подкинул несколько тонких веток под казан. Они, вспыхнув пламенем, дали возможность содержимому казана закипеть, и далее вновь продолжилось легкое томное горение того самого толстого бруса.
     Добавляем остаток специй, стручок острого красного перца, закрываем казан крышкой.
     Через полчаса извлекаем перчик, солим. Пробуем «на соль». Вновь закрываем крышкой.
     Теперь нужно остановить огонь под казаном. Смотритель убрал толстый горящий брус и потушил его. Поразмышляв, выгреб в совок и все тлеющие угли. «Казан-то чугунный, - температуру сильно берет, лучше все убрать» - сказал он.
     Через 20 минут томления наш машкичири был готов. Густой, нежный, сытный и ароматный. Мы осилили почти весь казан, постоянно гоняя младших за добавкой. Осталось совсем немного.
     источник: azu.uz


Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru